2011年02月23日
トロトロ豚の角煮に、近道なし!?
日曜に初めて行った「豚組 しゃぶ庵」の角煮が絶品だったこと、あんな柔らかい角煮を自分も作れるようになりたい！と思ったこと、仕事上で大量の動物性油脂を生じさせる必要があったことなどから、冷凍庫に保管していた安い煮豚用のブロックで、角煮を作ることにしました。
実はこれまでも、圧力鍋やスロークッカーを使って、何度も角煮に挑戦しています。
でも思ったような柔らかさにはなりませんでした。
脂身はトロトロになりますが、肝心の肉がホロホロじゃないんですね。
肉と脂身の間は箸もスッと入りますが、肉だけではほぐれない。
それがずっと悩みでした。
日曜に食べた角煮はね、ぷるんぷるんだったのですよ！
もちろん最適ないいお肉だっていうのは分かるけど、そもそもどういう作り方なんだろうかと疑問に思いました。そこで、店員さんに聞いたら、厨房にいって聞いてきてくださいまして「下ゆでで4時間、味付けで2時間煮込んでるそうです」っていうわけです。
むむむーーー！
考えてみたら、そういうオーソドックスな努力をしていませんでした。
ガスで長時間煮込むのは面倒！ ついてなくちゃいけないから！
短時間で作りたい→圧力鍋→ぷち不満！
こまめに状態を気にするのは面倒→スロークッカー→ぷち不満！
という展開。
でもやはり一度じっくり向き合わなくてはいけないらしいと分かりました。
そこでやってみました。下ゆで4時間！
煮豚用のブロックを下ゆですること4時間 posted by (C)すずまり
仕事しながらだと、意外と気にならないもんだな、と分かりました。
キッチンタイマーが90分までしか使えないのがね！
iPhone使えばよかったわ。
この時点で、肉にすごい弾力が！ もうぼいんぼいーんｗ
※肉のネットはもともとついてました。
私もぼいんぼいんほしー！ ぼいんぼいん(屮ﾟДﾟ)屮 ｶﾓｰﾝ
ぼいんぼいんはさておき。
煮込むだけ煮込んでできたスープがもったいなくなったので、脂だけのぞいて、煮込みに再利用してみました。
このままさらに2時間煮込みます。過去最高に柔らかい角煮ができそうです！ posted by (C)すずまり
そして味付けして煮込むことさらに2時間。
合計6時間煮込んだ豚肉 posted by (C)すずまり
人生を考えると何かと不安だらけで大変なシングルライフですが、1ついいことがあります。それは、この鍋の中身全部
アタシのもの
だからです。やっほーう！
角煮用の肉ではないですが、いい感じです posted by (C)すずまり
肉が簡単にほぐれました。
安い肉なりに、軟らかいです。 posted by (C)すずまり
食感はまだ理想的とは言えませんが、かなり近づきました。
肉そのものの部位や質も影響してると思いますが、自分にしては上出来です。一晩おいちゃうと、味はさらにしみるけど、肉は締まっちゃうような気がしなくもないな。作りたてを試食すればよかった(><)
そんなこんなで、お昼はもちろんこうなります。
つゆだくで、好きなだけキラめいちゃえばいいじゃない！ posted by (C)すずまり
日曜日のあの煮汁には及ばないけれど、これを幸せと言わず、なんていうの！ｗ
今度は角煮用の肉で試そう！
そうそう。豚組は、店員さんがよかった。
よこーちと二人で、残った角煮の煮汁を何度も眺めながら
「これどうしたらいいんだろう？」
「すげーもったいないよね。ご飯にかけたらめちゃめちゃおいしそうだよね」
と繰り返し言ってたんです。
するとおじさんがにこやかにやってきて、器の煮汁をみて
「これ、下げちゃってもいいんですか？」
っていうわけですよ。
いいわけないんだよ！ｗｗｗｗ
「そうなんですー。これご飯にかけたらおいしそうだよねぇってさっきからずっと言ってたんですー」
「ご飯にかけますか？」ニコニコ(^^)
「あ！ ご飯頼めますか？ シメにラーメンがあるので、1膳を半分ずつくらいでいいんですが」(めめ)
といったら快く小盛りを2つ用意してくださいました。
でも今見ると、割と普通に1膳食べてないか？って思うんですがｗ
もうだっくだくですわね！ うふふ！
角煮の煮汁がうますぎて、思わずご飯オーダー posted by (C)すずまり
1つ気づいたんだけど、豚組の角煮、断面が白いですね。
カットせずに煮込んで、できあがってからカットしてつけ込んでるのかしら。
普通にカットした状態で煮込んだら、全部色がつくし、中の脂も抜けるもんね。
だから安い肉は余計パサパサになるのかなぁ!?
わーーーめちゃめちゃ気になるｗ
| ハウス とろうま豚角煮カレー 210g (4入り) | |
 | ハウス食品 売り上げランキング : 780 Amazonで詳しく見る by G-Tools |
投稿者 suzumari : 2011年02月23日 17:15
コメント
さーすが豚肉王国！
おいしそう(^^)
さっそくEvernoteのレシピノートにクリップしたぜぃ。
沖縄の豚肉っていくらなの？
やっぱりこちらよりはお安いのかしら。
投稿者 すずまり : 2011年02月24日 14:41
東京に居た頃は、家族と暮らしてたから、生活用品（食品とか）買ったことなくて、相場がわかんないんだけど〜、こっちは、内地のものは輸送費がかかるから凄く高いよ。島で採れるものは、安いけど。
野菜、果物、豚鳥牛肉とかね。ヤギとかいのししとか。魚とかね。
豚三昧肉ブロックは、アメリカやデンマークのは、20cm×厚さ4cmぐらい？、幅4cmぐらいのは、400円代からあるかな〜、解凍ものとかね。
県産、島産のは、もっと高いけど。
大家族用に、みんな大体、1000円弱くらいの、解凍20cm×6cm×4cmぐらいの買うかな〜。
冷凍だと、20cm×10cm×5cmくらいの買う人、多いかな、外国産の。
ここ数日の広告だと、
県産ソーキ100g118円、
冷凍オランダ3枚肉ブロック100g69円、
解凍骨なしてびち100g68円（骨ある方が美味しい）
投稿者 みお : 2011年02月25日 09:40
100g69円って、安い！
私が足を運ぶ最寄りのスーパー3件、どこにもないかも！
豚肉だと、せいぜい下がって98円止まりじゃないかなぁ。
だいたい100g158円っていうのが平均的かも。
鶏肉のむね肉だと、たまにサミットストアが100g58円だけど。
多分クオリティも比例するだろうから、そういうのはもっぱら鳥はむになるｗ
投稿者 すずまり : 2011年02月25日 12:52
角煮、絶品だったよね～。（＾＾
姉さんお手製のも美味しそう。
投稿者 よこ : 2011年02月28日 18:23
スタンダードに煮込むことが大事ね。
で、やっぱり最後は肉質も大事だな、という気がしてる！
豚組の角煮は、脂身のみならず、肉までがほんわりしてたよね。
でもうちのは煮豚用の安いもも肉なので、煮込めば柔らかくなるけど、ボソボソしがちなの。
脂も少ないし。
角煮用のバラ肉も割引見つけて買ってあるから、今度はそれで試す。
なんか今、角煮ばっかり食べてるわ(笑)
でも、だいぶ人に出せる角煮になってきた気がするからうれしい！
投稿者 すずまり : 2011年02月28日 18:44
すずまりさんのも、充分、美味しそうだけど。
わたし風（うちな〜（沖縄）風！？三枚肉の作り方）
ブロック3枚肉を、圧力鍋で、10分炊く。
↓
鍋が冷たくなるまで、そのまま。
↓
ゆで汁をすてて、お肉を洗って、また、お肉を圧力鍋に入れる。
↓
泡盛を1カップぐらいと、肉がかぶるくらいの水で、10分。
↓
鍋が冷たくなるまで、そのまま。
↓
この時のゆで汁は、豚汁として使うから、とっておく（ソバ（沖縄）の出汁や、ひじきや昆布、の煮物や、ジューシー（沖縄風炊き込みご飯）などに使う）
↓
味付けした出汁（カツオ出汁、砂糖、泡盛、醤油、ショウガなど）をお肉にひたるぐらいにして、圧力鍋なら、10分。
ここで、普通のお鍋に切り替えたら、筑前煮みたいに、汁がなくなるまで、煮込んだり、その時の好みや気分。
三枚肉固まりを、1cmぐらいの厚さで、最初からやっても、味付けからやっても、大丈夫だよ。
わたしは、たいがい、最後の味付けの段階で、スライスした三枚肉を入れてるよ。
国産、県産豚にこしたことはないけど、アメリカ産でやっても美味しくできるよ。
日々、豚料理の沖縄、豚王国。
ソーキ（スペアリブ、うちでは軟骨ソーキが主だけど）やテビチ（トン足）の場合は、圧力鍋の時間を30分ずつにして、最後の煮込みも30分かな。
投稿者 みお : 2011年02月24日 10:14